Białko poddane działaniu kwasów, zasad lub enzymów proteolitycznych ulega hydrolizie, w wyniku czego uwalniane są aminokwasy, podstawowe jednostki, z których zbudowana jest cząsteczka białka. W trakcie hydrolizy rozszczepiają się wiązania peptydowe pomiędzy aminokwasami. Białka wszystkich organizmów żywych zbudowane są z około 20 rodzajów aminokwasów.
Organizm zwierzęcy nie potrafi syntetyzować około 10 z tych aminokwasów, które muszą być dostarczane w paszy i dlatego nazywane są egzogennymi lub niezbędnymi. Podział na aminokwasy niezbędne i syntetyzowane przez zwierzęta, czyli endogenne, nie jest ścisły, gdyż zależy do pewnego stopnia od gatunku i okresu życia zwierząt. Niektóre bowiem aminokwasy np. arginina, muszą być dostarczane przez cały okres życia drobiu, a świniom i szczurom — tylko w okresie intensywnego wzrostu, natomiast glicyna i sery- na są syntetyzowane w dostatecznej ilości przez zwierzęta ssące, a w zbyt małych ilościach — przez intensywnie rosnący drób. Zwierzęta przeżuwające nie wymagają dostarczania aminokwasów egzogennych w paszy, ponieważ wykorzystują one aminokwasy białka mikroorganizmów żwacza, jednakże synteza tych aminokwasów przez mikroorganizmy może być niewystarczająca do osiągnięcia wysokiej mleczności lub przyrostów zwierząt.
Budowa białka
Ze względu na kształt cząsteczki rozróżnia się białka fibrylarne globularne. Wydłużone cząsteczki białka fibrylarnego zbudowane są z rozciągniętych łańcuchów polipeptydowych. Białka te są na ogół nierozpuszczalne w wodzie i bardzo oporne na działanie enzymów trawiennych. Do tej grupy należą np. keratyna i kolagen, będące składnikami strukturalnymi ciała. Keratyna jest białkiem włosów, wełny, skóry, kopyt, pierza, kolagen zaś jest głównym białkiem tkanki łącznej i stanowi około 30% białka ciała zwierząt. Oba te białka zawierają dużo aminokwasu cysteiny. Kolagen nie zawiera tryptofanu, natomiast zawiera hydroksyprolinę — aminokwas nie spotykany w innych białkach. Elastyna znajduje się w ścięgnach i naczyniach krwionośnych. Miozyna — białko mięśni — jest również białkiem fibrylarnym, w którego budowie przestrzennej zachodzą zmiany podczas skurczu i rozkurczu mięśni. Białka globularne mają kształt eliptyczny i, w przeciwieństwie do fibrylarnych, są na ogół dobrze rozpuszczalne w wodzie lub rozcieńczonych roztworach soli. Do grupy tej należą także wszystkie białka czynne w organizmie, jak enzymy, hormony itp. Wśród białek glóbularnych można rozróżnić kilka grup, z których najbardziej rozpowszechnione są: albuminy, globuliny, histony, protaminy, prolaminy’ i gluteliny.
Źródła: www.zoowpolsce.pl